La receta de Rachel Roddy de cordero con patata, tomate y pan rallado

Un horneado casero de cordero, patatas y tomate con una crujiente cobertura de pan rallado

Una pasta pequeña parecida a los ñoquis llamada pisarei, con frijoles y suficiente salsa de tomate para unirlos. Pollo frito y calabacines estofados en salsa de tomate, elaborado por mamá. Un huevo escocés del tamaño de una pelota de béisbol (con kedgeree) del pop-up Rubicon en West Bay, Dorset. Anchoas fritas con pimientos rojos asados. Aceitunas rellenas que se comen en un cono de papel en una estación de tren. Pasta con sardinas, hinojo y escombros por encima, en casa. El pastel de manzana y almendras de una amiga, disfrutado en su jardín. Cordero al horno con patata, tomate y pan rallado. Las cosas que he disfrutado últimamente tienen un ingrediente en común: amasadas en la masa para pasta; utilizado en el recubrimiento de pollo, huevo, anchoas y aceitunas; tostado hasta convertirlo en escombros; tanto en una mezcla para pastel como forrando el molde; dándole al cordero un acabado crujiente. Versátil y en todas partes, el pan rallado es el Kevin Bacon de los ingredientes.

Y no sólo últimamente. En una encuesta que realicé con otra persona, decidimos que, después del aceite de oliva y la sal, el pan rallado es el ingrediente que más trabaja en nuestras cocinas. Además, un cambiaformas, tan variado como los panes de los que proceden. Y, posiblemente, más variado que los panes, debido a los muchos grados de miga, desde trapos suaves hasta la arena más fina y todo lo demás, gran parte de lo cual tiene que ver con el proceso de envejecimiento. Y, al cambiar de forma, también cambian la naturaleza de los platos de los que forman parte: las migajas suaves y blancas se comportan de manera diferente en la freidora que las de arena fina, y como resultado el pollo frito tiene un sabor diferente. La preferencia también interviene. Encima de la pasta con sardinas, me gustan las migajas suaves, trituradas en la licuadora y luego fritas hasta que se parecen un poco a los fragmentos de patatas fritas y masa que se acumulan en los pliegues del papel de pescado con patatas fritas. Mi pareja prefiere las migajas finas, también hechas en la batidora, pero de pan bien seco y tostadas en aceite de oliva.

Cada vez que devuelvo la cuchilla a mi licuadora pequeña, recuerdo lo duro que puede volverse el pan si se deja el tiempo suficiente. Era una roca de pan blanco sin sal que convertía una hoja plana en una azada. Debería haberlo tostado un poco primero, lo que se vuelve duro y quebradizo y, por lo tanto, más fácil de mezclar. Intento guardar en el congelador bolsas de pan rallado suave, fresco y muy seco. Si realmente están secos, también estarán bien en un frasco, pero es posible que entre humedad y moho.

Puedes usar muy suave o muy seco y todo lo demás para la receta de esta semana, que está inspirada en un plato que se sirve en una trattoria establecida desde hace mucho tiempo pero emprendedora en Matera llamada Stano. El recipiente ideal es una sartén o plato que pueda colocarse tanto en la estufa como en el horno; en caso contrario utilizar una sartén grande y una fuente de horno adecuada. Para cuatro, necesitas 1 kg de cordero: chuletas pequeñas, piernas o cuello deshuesados, todo cortado en trozos.

Al horno pero tapado, y con mucho líquido y tomates, el resultado final es entre asado y estofado, todo tierno por debajo y crujiente por encima, gracias también al que más trabaja.

Sirve4

Aceite de oliva 1 kg de cordero– chuletas pequeñas, pierna o cuello deshuesados, todo cortado en trozosSal2 vasos de vino blanco1 cebolla grande, pelado y cortado en rodajas2 patatas grandes(unos 400 g), pelados y cortados en cubitos3 tomates, pelado y trituradoOrégano seco 100 g de pan rallado seco y grueso 1 cucharada de queso pecorino rallado

El recipiente ideal para ello es una sartén o fuente de terracota que pueda ir tanto al fuego como al horno; de lo contrario, utiliza una sartén grande y una fuente para horno. Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén grande apta para horno, luego, trabajando en tandas para que la sartén no se llene, dore el cordero por todos lados y póngalo en un plato. Una vez que esté todo dorado volvemos a poner el cordero en la sartén, rectificamos de sal y subimos el fuego. Vierta sobre una copa de vino blanco y déjelo chisporrotear durante uno o dos minutos. (En esta etapa, si está usando una sartén, vierta el cordero y los jugos de cocción en una fuente para horno).

Esparcir sobre la cebolla, las patatas, los tomates, una pizca de sal y una pizca grande de orégano seco, mezclar bien y luego verter sobre el vaso restante de vino blanco (o agua).

Cubra la olla sin apretar con papel de aluminio, hornee a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4 durante 30 minutos, luego retire el papel de aluminio y hornee por otros 30 minutos. Si en algún momento la mezcla parece seca, agrega más líquido.

Combina el pan rallado con el queso pecorino rallado y una cucharada de aceite de oliva. En los últimos 10 minutos, revuelva la olla, cubra con la mezcla de pan rallado y regrese al horno (también con la parrilla encendida, si es posible) para que quede crujiente por última vez.